Ρόδισμα Κρέατος και Daikon

1. Βάζουμε την πανσέτα σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να στριμώξουμε τα κομμάτια.
2. Γυρίζουμε μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και τη μεταφέρουμε σε πιάτο.
3. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το daikon μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα.
4. Προσθέτουμε τα λευκά από τα φρέσκα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τζίντζερ και συνεχίζουμε για λίγο.

Σιγοβράσιμο

1. Σβήνουμε με το σάκε και επιστρέφουμε την πανσέτα στην κατσαρόλα.
2. Προσθέτουμε νερό μέχρι σχεδόν να καλύπτει τα υλικά, μαζί με τη σόγια, το mirin, τη ζάχαρη και το ντάσι.
3. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε σε ήπιο σιγοβράσιμο.
4. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ το κρέας και το daikon, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και συμπληρώνοντας νερό αν χρειάζεται. Για μεγάλα κομμάτια υπολογίζουμε ενδεικτικά περίπου 1½ έως 2 ώρες.

Δέσιμο και Σερβίρισμα

1. Αν τα υλικά είναι έτοιμα αλλά η σάλτσα παραμένει πολύ αραιή, τα αφαιρούμε προσεκτικά.
2. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε τα υγρά μέχρι να αποκτήσουν την πυκνότητα που θέλουμε.
3. Επιστρέφουμε το κρέας και το daikon στη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά.
4. Σερβίρουμε με λίγο ζουμάκι και τα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια.

Tips και Μυστικά

1. Ρύθμιση υγρών: Τα 800 ml νερού είναι οδηγός. Η στάθμη στο σκεύος είναι το βασικό κριτήριο.
2. Προσοχή στη συμπύκνωση: Δοκιμάζουμε τη σάλτσα καθώς μειώνεται, γιατί δυναμώνει και η αλμύρα της.
3. Ντάσι με γραμμάρια: Τα φακελάκια διαφέρουν, οπότε υπολογίζουμε περίπου 5 γρ.
4. Εναλλακτικό ραπανάκι: Αν δεν βρίσκουμε daikon, μπορούμε να δοκιμάσουμε και ντόπια ραπανάκια, προσαρμόζοντας τον χρόνο στο μέγεθός τους.