Σιγομαγείρεμα

1. Βάζουμε το χοιρινό σε κρύα κατσαρόλα μαζί με το αλάτι, το σκόρδο, τα αρωματικά, το ξύσμα και τους χυμούς.
2. Προσθέτουμε νερό μέχρι σχεδόν να καλύπτει το κρέας.
3. Ανάβουμε δυνατή φωτιά και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι.
4. Ανακατεύουμε ανά διαστήματα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να εξατμιστούν τα υγρά, ενδεικτικά περίπου 45 έως 60 λεπτά. Αν χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαλακώσει, συμπληρώνουμε λίγο νερό.

Ρόδισμα και Στήσιμο

1. Αφήνουμε το κρέας να ροδίσει στο λίπος του, ξεκολλώντας τακτικά τα νόστιμα υπολείμματα από τον πάτο πριν καούν.
2. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και τα ξυλάκια κανέλας.
3. Πατάμε ή διαλύουμε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια και το αφήνουμε να πάρει λίγο ακόμη χρώμα.
4. Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες σε τηγάνι.
5. Προσθέτουμε κρέας, κρεμμύδι, φρέσκο κόλιανδρο, τυρί και λίγο χυμό λάιμ.

Tips και Μυστικά

1. Λιπαρό κομμάτι κρέατος: Η πανσέτα και ο λαιμός δίνουν το λίπος που χρειάζεται το τελικό ρόδισμα.
2. Προσοχή στον πάτο: Θέλουμε καφέ υπολείμματα που δίνουν γεύση, χωρίς να μαυρίσουν.
3. Ελεύθερο στήσιμο: Προσαρμόζουμε την ποσότητα κρέατος και toppings σε κάθε taco.