Αρχικό Βράσιμο Μοσχαριού

1. Βάζουμε το μοσχάρι σε κατσαρόλα με κρύο νερό και το τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
2. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε.
3. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ελάχιστη ζάχαρη και το ένα ξερό κρεμμύδι. Χαμηλώνουμε και αφήνουμε να βράσει για περίπου 40 λεπτά. Κρατάμε το κρέας και το ζουμί του.

Σοτάρισμα και Μαρούλια

1. Σε δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε λάδι και σοτάρουμε τα δύο υπόλοιπα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα.
2. Όταν μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε τα μαρούλια σε δόσεις, περιμένοντας να μαραθεί η κάθε δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη.
3. Ενδιάμεσα συμπληρώνουμε λίγο από το ζουμί του μοσχαριού για να μην κολλήσουν.
4. Όταν μαραθούν όλα τα μαρούλια, προσθέτουμε τον άνηθο.

Ολοκλήρωση Μαγειρέματος

1. Προσθέτουμε το μοσχάρι μαζί με το κρεμμύδι του αρχικού βρασίματος.
2. Βάζουμε ζωμό και ζουμί από το κρέας μέχρι να καλύψουν σχεδόν το φαγητό. Προσαρμόζουμε αλάτι και πιπέρι.
3. Συνεχίζουμε το ήπιο βράσιμο για περίπου άλλα 40 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και τα λαχανικά να είναι έτοιμα.
4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Αυγολέμονο

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό λεμονιού.
2. Προσθέτουμε σταδιακά ζεστό ζουμί από το φαγητό, ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Επιστρέφουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, και την κουνάμε απαλά για να ενσωματωθεί.

Tips

1. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι ενδεικτικός. Ελέγχουμε το μοσχάρι και συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά.
2. Ξεκινάμε το αυγολέμονο με 2 αυγά και τον χυμό από 1 λεμόνι. Προσαρμόζουμε την ποσότητα του χυμού ανάλογα με την οξύτητα του λεμονιού και τη γεύση μας.
3. Ζεσταίνουμε σταδιακά το αυγολέμονο με ζουμί, ανακατεύοντας συνεχώς, και το προσθέτουμε εκτός φωτιάς. Δεν ξαναβράζουμε το φαγητό αφού το ενσωματώσουμε.