Προετοιμασία με Άλμη και Κρεμμύδια

1. Κόβουμε το ψαρονέφρι στα επιθυμητά κομμάτια. Σε ένα δοχείο βάζουμε νερό και προσθέτουμε αλάτι δοκιμάζοντας, ώστε να είναι λίγο πιο αλμυρό από όσο μας αρέσει. Βάζουμε μέσα το κρέας και το αφήνουμε στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα.
2. Την επόμενη μέρα βγάζουμε το κρέας, το στεγνώνουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.
3. Βάζουμε σε ένα μπολ τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, όπως για χωριάτικη. Προσθέτουμε αλάτι, προαιρετικά λίγο καγιέν και μαϊντανό και ανακατεύουμε με τα χέρια. Το δικό μου εμπειρικό κριτήριο ότι το αλάτι είναι αρκετό είναι να νιώθω τους κόκκους του στα χέρια καθώς ανακατεύω. Αφήνουμε τα κρεμμύδια λίγο να ιδρώσουν και να μαλακώσουν.

Σοτάρισμα Ψαρονεφριού

1. Βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά, προσθέτουμε ηλιέλαιο και ρίχνουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι χωρίς να τα στριμώξουμε.
2. Όταν πάρουν ωραίο χρώμα από τη μία μεριά, τα γυρνάμε.
3. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα, πασπαλίζουμε με πάπρικα και ρίγανη, σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί, κάνουμε ένα τελευταίο γύρισμα και τα βγάζουμε σε ένα πιάτο.

Μαγείρεμα Ντομάτας και Σύνθεση

1. Περιμένουμε το τηγάνι να κάψει πάλι, προσθέτουμε λίγο ηλιέλαιο και βάζουμε τις ντομάτες σε φέτες.
2. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, πάπρικα και ρίγανη, θέλοντας ίσα ίσα να τσιγαριστούν ελαφρά.
3. Σβήνουμε με λίγο κρασί για να ξεκολλήσουν όλοι οι νόστιμοι χυμοί από τον πάτο του τηγανιού και φυλάμε το ζουμάκι.
4. Σε μια πιατέλα στρώνουμε τις πιτούλες, τοποθετούμε τις ντομάτες και από πάνω το τρυφερό ψαρονέφρι. Περιχύνουμε με το ζουμάκι που κρατήσαμε και τελειώνουμε προσθέτοντας μπόλικο από το μαριναρισμένο κρεμμύδι.

Tips και Μυστικά

1. Το Μυστικό της Άλμης: Το μούλιασμα του κρέατος σε αλμυρό νερό από την προηγούμενη μέρα βοηθά στο ομοιόμορφο αλάτισμα και στο ζουμερό αποτέλεσμα. Κρατάμε το κρέας στο ψυγείο όσο βρίσκεται στην άλμη.
2. Δυνατή Φωτιά: Το καλά ζεσταμένο τηγάνι βοηθά το κρέας να ροδίσει γρήγορα και να αποκτήσει γεύση. Προσέχουμε να μην το παραψήσουμε, ώστε να παραμείνει ζουμερό.