Σχολαστικός Καθαρισμός & Διαλογή

1. Παίρνουμε ένα σύρμα κουζίνας και τρίβουμε καλά τα κελύφη για να φύγουν τα χοντρά υπολείμματα. Αν υπάρχουν πιο σκληροί οργανισμοί κολλημένοι, τους αφαιρούμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι.
2. Τραβάμε τη «γενειάδα» (τις κλωστές) απαλά προς την κατεύθυνση που κλείνει το κέλυφος (προς τη στενή πλευρά) για να μην σκιστεί η σάρκα.
3. Σημαντικό: Μυρίζουμε τα μύδια ένα-ένα. Αν κάποιο μυρίζει άσχημα ή είναι ανοιχτό και δεν κλείνει όταν το χτυπήσουμε ελαφρά, το πετάμε αμέσως γιατί μπορεί να χαλάσει όλο το φαγητό.

Άχνισμα

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.
2. Σβήνουμε με το λευκό κρασί.
3. Μόλις πάρει βράση το κρασί, ρίχνουμε μέσα τα καθαρισμένα μύδια, τα απλώνουμε καλά στον πάτο και κλείνουμε αμέσως το καπάκι.

Σταδιακή Αφαίρεση & Σύνθεση

1. Έχουμε το νου μας πάνω από την κατσαρόλα. Μόλις βλέπουμε ένα μύδι να ανοίγει, το βγάζουμε αμέσως με μια τσιμπίδα σε ένα μπολ. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τα βγάλουμε όλα.
2. Αφού αφαιρέσουμε όλα τα μύδια, δοκιμάζουμε το ζουμί που έμεινε στην κατσαρόλα. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να ισορροπήσουμε την αλμύρα ή την οξύτητα του κρασιού.
3. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι, επιστρέφουμε τα μύδια μέσα, τα βουτάμε καλά στο ζουμί για να αγκαλιαστούν από τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Tips & Μυστικά

1. Η Κατεύθυνση στο Τράβηγμα: Τραβάτε πάντα τις κλωστές προς τη μύτη/ένωση του μυδιού (προς τα εκεί που κλείνει) και ποτέ προς τα έξω, ώστε να μην τραυματίσετε το εσωτερικό του.
2. Αυστηρή Διαλογή: Το μύδι είναι ευαίσθητο υλικό. Η μυρωδιά είναι ο καλύτερος οδηγός σας. Αν έχετε την παραμικρή αμφιβολία για ένα μύδι, πετάξτε το.
3. Μαγειρική Ακριβείας: Μην τα παραβράσετε! Το άχνισμα κρατάει ελάχιστα λεπτά. Μόλις ανοίξει το κέλυφος, το μύδι είναι έτοιμο, ζουμερό και τρυφερό.