Ξαλμύρισμα Μπακαλιάρου

1. Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το πολύ αλάτι.
2. Κόβουμε το ψάρι σε μερίδες και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ με άφθονο κρύο νερό.
3. Κανονικό ξαλμύρισμα: Αφήνουμε το ψάρι στο νερό για 2 μέρες, αλλάζοντας το νερό 2–3 φορές την ημέρα.
4. Γρήγορο ξαλμύρισμα: Αν βιαζόμαστε, το αφήνουμε για 1 μέρα, αλλάζοντας το νερό συχνά (περίπου κάθε 2 ώρες).

Κουρκούτι

1. Σε ένα μπολ αδειάζουμε τη μπίρα.
2. Προσθέτουμε σταδιακά αλεύρι ανακατεύοντας με το σύρμα, μέχρι να δημιουργήσουμε ένα πηχτό, λείο χυλό που θα «αγκαλιάζει» το ψάρι.
3. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και baking powder και κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα.

Τηγάνισμα Μπακαλιάρου

1. Ζεσταίνουμε αρκετό ηλιέλαιο σε μια βαθιά κατσαρόλα.
2. Test θερμοκρασίας: Βάζουμε μια ξύλινη οδοντογλυφίδα στο λάδι. Αν δημιουργηθούν αμέσως μικρές φυσαλίδες γύρω της, το λάδι έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία.
3. Περνάμε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου πρώτα από σκέτο αλεύρι, μετά το βουτάμε στο κουρκούτι και στραγγίζουμε το περίσσευμα.
4. Βάζουμε το κομμάτι στο καυτό λάδι κρατώντας το για 2–3 δευτερόλεπτα με την τσιμπίδα πριν το αφήσουμε τελείως, ώστε να μην κολλήσει στον πάτο.
5. Τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και από τις δύο πλευρές.
6. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο και τον ακουμπάμε σε σχάρα (όχι σε απορροφητικό χαρτί) για να στραγγίξει και να διατηρηθεί η πέτσα απόλυτα τραγανή.

Σκορδαλιά

1. Στο μούλτι προσθέτουμε ελαιόλαδο και ξύδι. Ανακατεύουμε ελαφρώς, δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε την αναλογία ανάλογα με το γούστο μας.
2. Προσθέτουμε το αλάτι, τις σκελίδες σκόρδου και τη μουλιασμένη, καλά στραγγισμένη ψίχα ψωμιού.
3. Χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
4. Δοκιμάζουμε ξανά: Αν η γεύση είναι πολύ έντονη ή κοφτερή, προσθέτουμε λίγο ακόμη ψωμί ή λάδι για να γίνει πιο απαλή.

Tips & Μυστικά

1. Βλέποντας και Κάνοντας: Μην αγχώνεστε με τις ζυγαριές. Στο κουρκούτι ρυθμίζετε το αλεύρι μέχρι να πήξει όσο θέλετε, ενώ στη σκορδαλιά η δοκιμή στη γεύση σε κάθε στάδιο είναι ο μόνος σωστός οδηγός.
2. Σχάρα αντί για Χαρτί: Αφήνετε πάντα τον τηγανητό μπακαλιάρο πάνω σε μεταλλική σχάρα. Αν τον βάλετε σε πιάτο με χαρτί κουζίνας, ο ατμός θα εγκλωβιστεί από κάτω και το κουρκούτι θα πανιάσει.
3. Θερμοκρασία Μπίρας: Χρησιμοποιήστε πολύ κρύα μπίρα από το ψυγείο. Η διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στο παγωμένο κουρκούτι και το καυτό λάδι δημιουργεί την πιο τραγανή κρούστα.