1. Ετοιμασία των Υλικών της Μαρινάδας
   Σε ένα μπλέντερ βάζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τη ντομάτα και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές πολτώδες μείγμα.
2. Μαρινάρισμα του Κρέατος
   Βάζουμε τα μεγάλα κομμάτια από την πανσέτα και τον λαιμό σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, την τριμμένη πιπεριά Φλωρίνης, τον κόλιανδρο, το ξύδι και τη μουστάρδα, και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα από το μπλέντερ (κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα) και κάνουμε ένα ακόμα καλό ανακάτεμα, φροντίζοντας η μαρινάδα να πάει παντού.
3. Ξεκούραση (Το Σημαντικότερο Βήμα!)
   Το πιο σημαντικό στάδιο της συνταγής είναι η αναμονή. Σκεπάζουμε το κρέας και το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί, κατά προτίμηση από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να απορροφήσει όλα τα αρώματα και να μαλακώσει.
4. Πέρασμα στη Σούβλα
   Περνάμε τα κομμάτια του κρέατος στη σούβλα, βάζοντας εναλλάξ κομμάτια πανσέτας, λαιμού και πιπεριάς Φλωρίνης. Πιέζουμε ελαφρά ώστε να είναι σταθερά αλλά όχι υπερβολικά στριμωγμένα.
5. Ψήσιμο στα Κάρβουνα
   Ανάβουμε τη φωτιά και περιμένουμε να ετοιμαστούν τα κάρβουνα. Μόλις έχουμε μια καλή, χωνεμένη θράκα, τοποθετούμε τη σούβλα. Ψήνουμε προσέχοντας τη θερμοκρασία, μέχρι το κρέας να πάρει ωραίο χρώμα και να ψηθεί εξωτερικά, παραμένοντας απόλυτα ζουμερό στο εσωτερικό του.

Tips & Μυστικά

1. Η επιλογή του κρέατος: Ο συνδυασμός πανσέτας και λαιμού είναι ιδανικός, καθώς η πανσέτα προσφέρει το απαραίτητο λίπος για να κρατάει το κοντοσούβλι ζουμερό, ενώ ο λαιμός δίνει εξαιρετικά τρυφερό ψαχνό.
2. Χρόνος μαριναρίσματος: Μην βιαστείτε αυτό το βήμα. Όσο περισσότερο μείνει το κρέας στη μαρινάδα (ιδανικά 12 ώρες), τόσο πιο τρυφερό και γευστικό θα βγει το αποτέλεσμα.
3. Ποσότητα & Ισορροπία Μαρινάδας: Επειδή στη συνταγή δεν υπάρχουν αυστηρές αναλογίες, ο βασικός κανόνας είναι να φτιάξετε επαρκή ποσότητα ανάλογα με το πόσο κρέας έχετε για τη σούβλα, ώστε το μείγμα να καλύψει πλούσια όλα τα κομμάτια χωρίς να μείνει κανένα στεγνό. Παράλληλα, προσαρμόζετε τις ποσότητες των υλικών ανάλογα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις (π.χ. περισσότερο σκόρδο αν σας αρέσει η ένταση)